みたから

CATEGORY :

TOP / 農家ごはん第4回「細かいことは気にしない!本場のオヤジ直伝・芋煮会鍋」

農家ごはん

農家ごはん第4回「細かいことは気にしない!本場のオヤジ直伝・芋煮会鍋」

2019.10.28

-この時期にしか味わえない里芋のおいしさを見逃さないで!-

秋の農家ごはんは、吉田さん一押しメニューの芋煮(いもに)です。芋煮に使われる里芋は、水溶性の繊維質が多く、炭水化物は全体の10%程度。ジャガイモやサツマイモに比べ低カロリーなのに、ねっとりと腹持ちするせいか、満腹感も充分得られるうれしい野菜です。
毎年、秋になると、山形へ芋煮会のはしご旅に出かける吉田さんならではの、「本場のオヤジの芋煮」レシピをご紹介します。

【材料(3~4人分)】
〇具材
・里芋 1袋(約400g)
・長ネギ 1本
・板コンニャク 1枚
・シメジ 1パック
・牛肉切り落とし(どの部位でもOK。今回は肩ロースを使用) 200g

〇調味料
・砂糖 3~4つまみ
(「ひとつまみ」は、親指、人差し指、中指の指三本でつまんだ量です。)
・醤油 3まわし(まわしかけ)
(「まわしかけ」は鍋の内周にそって、大きく円を描くように調味料を注ぐこと。なるべく早く、調味料を全体に行き渡らせることができます。)
・酒 ワンカップ1/2
※上記をまとめて、出汁醤油で代用も可。薄めのすき焼き味を思い描くと良い。

作り方

1. 里芋の下ごしらえ。

(1)
里芋は乾いた状態で皮をむきましょう。
里芋の皮むきは、ぬめりが出るため滑りやすく苦手な人が多いでしょう。また手がかゆくなることからも敬遠されがちですね。このぬめりとかゆみを抑えて里芋の皮をむくには、里芋も手も包丁も乾いた状態で行うのがベストです。

たとえば
〇土がうすくついている場合:軽く落として、そのまま皮をむくのがおススメです。
〇ドロドロの土がたっぷりついている場合:水をかけながらタワシで洗った後、ザルにあげて2時間ほど乾かすか、キッチンペーパーなどで水分をしっかり取り除いてから、むきましょう。

(2)
形に逆らわずにむきましょう。
里芋は上下を切り落としてから、しっかりホールドして縦の流れに沿うように皮をむきます。いびつな形になっても大丈夫。皮は多少厚くなっても気にしないで!
後はまな板の上で食べやすい大きさに切ればOK。

(3)
下茹でをします。
大きめの鍋に半分量のお湯を沸騰させ、里芋を入れます。
(吹きこぼれやすいので、水の量は鍋の半分程度に。)

(4)
ひと煮立ちさせます。
菜箸や竹串が刺せるくらいになったら引き上げます。

(5)
里芋を引き揚げ、ゆでこぼします。
(ゆでこぼし:ゆでて残ったお湯は捨てる、の意味です。)

※下茹でをしておくと、調味料がしみ込みやすくなります。過剰な塩分や糖分を使わずに、素材の風味も活かせます。

2. 長ネギ、板コンニャク、シメジの下ごしらえ。

(1)
長ネギは、根元を取り除き、ザクザクと約2cm幅のナナメ切りに。

(2)
板コンニャクは、スプーンで食べやすい大きさにちぎっていく。
※コンニャクは断面を複雑に小さく切った方が、味が早くしみます。

(3)
イシヅキをガバッと切りとったシメジは、小房に分けながら鍋に投入。

3.味付け

(1)
牛肉に塩コショウで下味をつけます。

(2)
別鍋にゴマ油をしき、牛肉にさっと火を通します。

(3)
(2)に、下ごしらえした里芋、長ネギ、コンニャクを投入します。

(4)
砂糖を3つまみ入れ、鍋の上下を返しながら1~2分間ザっと炒めます。

(5)
具材がひたひたになる位置まで水を注ぎます。
ひたひたとは、材料の頭がほんの少し出ている状態です。

(6)
醤油を3回、まわしかけます。

(7)
ワンカップのお酒を半分入れます。

4.仕上げ

(1)
煮立ってきたら灰汁を丁寧に取り除きます。

(2)
最後に味見をし、薄めのすき焼きの汁の味になるまで、砂糖、醤油、お酒で調整していきます。

吉田さんの農家コラム

山形の芋煮会の楽しさは、作り手のオヤジさんがその日の天候や参加者の顔ぶれに合わせて、味見しながら量や味を整えていくおおらかさです。材料の日本酒を飲みながら、余った分を入れるオヤジ采配。だから決まった分量を記した公式レシピはないし、あっても守れない(笑)
皆さんにも、秋空の下でご家族と「僕のひとつまみ」「私のひとまわし」など、ワイワイ味見をしながら、芋煮ができあがる過程も楽しんでもらえたら、と思います。
吉田農園では10月~11月に里芋の収穫のピークを迎えます。里芋は皮をむくのが手間で、冷凍ものを使う方も多いと思いますが、食べ比べてみると冷凍にはシャリシャリした違和感が残ることがわかるはず。旬の里芋が出回るこの時期だけでも、地元の土に育まれた里芋で、滋養たっぷりの三鷹の秋を味わって欲しいと思います。

「ニッポンスタンダード三鷹店」の秋のおすすめ商品

今回使用した野菜はすべて、三鷹駅の改札外3階にある「ニッポンスタンダード」で購入できます。
毎日の朝採り野菜を中心にした地元野菜コーナーと、特定の地域で愛されているモノ、他では出会えないモノなど、国産のいいものが見つかるお店。通勤通学客だけでなく、各地の物産をお目当てに訪れる人々で、いつも賑わっています。
秋の売れ筋は、ダイコン、ニンジン、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ネギ、小松菜など。JA東京むさし所属の三鷹・武蔵野の方々と協力し、常に”新鮮”かつ”地元産”の野菜を提供しています。

協力:吉田農園 吉田晴彦
撮影:キリンニジイロ 鈴木智哉、G.Miura
取材・執筆:M. Sato

ARCHIVE