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農家ごはん

農家ごはん第5回
「秋の夜長に味わいたい! さつまいものニョッキ~ブルーチーズソース~」

2019.11.18

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―スイーツだけじゃない! 秋冬が旬のさつまいもを、メインディッシュでいただく―

秋から冬に収穫を迎える野菜の代表格といえば、さつまいも。スーパーやコンビニに、さつまいもを使ったスイーツがズラリと並ぶさまは、この時季の風物詩ですよね。甘くてほくほくしたおいしさが魅力のさつまいもには、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどの栄養が豊富に含まれているので、日々の食卓にも積極的に取り入れたいものです。
そこで今回は、さつまいもがメインディッシュになるレシピをご紹介。子どもの頃から馴染み深い秋の味覚を、ブルーチーズのソースとあわせて、ちょっぴりオトナの味わいに仕上げます。秋の夜長に、ワインとともに召し上がれ。

【材料(4人分)】
○ニョッキ
・さつまいも 400g(中くらいのサイズ2個分) ※今回は紅はるか200g・紫芋200gを使用
・強力粉 60g (うち10gは打ち粉用)
・卵 1個
・粉チーズ 5g
・塩 (茹で湯用)
○ソース
・きのこ 100g ※今回はしめじを使用
・チーズ 50g  ※今回はブルーチーズを使用
・生クリーム 100cc
・白ワイン 50cc
・ブイヨン 50cc
・オリーブオイル 大さじ1
・タイム 少々 
○仕上げ
・バター 25~30g
・ハチミツ ひとまわし
・コショウ 少々
・イタリアンパセリ(お好みで) 少々
・青柚子(お好みで) 少々

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<作り方>

1. ニョッキの生地を作ります。

(1)
さつまいもを皮付きのまま扱いやすい大きさにカットし、菜箸や竹串がすっと通るくらいまで10分ほど蒸します。
蒸し上がったら皮を剥き、ボールに入れて熱いうちにマッシャーなどでしっかりつぶします

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(2)
(1)のボールに、卵、強力粉、粉チーズを加え、全体が混ざるようによく捏ねます。
最初はヘラで切るようになじませ、最後は手でまとめていきます。
粉っぽさがなくなるまで、少なくとも10分捏ねましょう。
(しっかり捏ねると、完成したときのモチモチ感が違ってきます)

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(3)
まとめた生地はラップに包み、30分ほど冷蔵庫に置きます。
冷やすことでグルテンが安定し、生地がもっちりと滑らかになります。

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(4)
乾いたまな板に打ち粉をし、生地を直径1.5cm程度(単三電池くらいの太さ)の棒状に伸ばします。
このとき、軽くギュッと握るようにしてくぼみをつけながら伸ばしていきます。
(くぼみをつけることで、ソースが絡みやすくなります)
棒状に伸ばした生地は、包丁で2cm幅にカットします。

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(同じ手順で、紫芋の生地もつくります)

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※ニョッキは、茹でる前のこの状態で冷凍保存可能です。ジップロックなどに入れて冷凍し、使うときは、凍ったまま調理できるのでラクチン!

2. ソースを作ります。
(1)
フライパンにオリーブオイルとタイムを入れて熱し、タイムの香りをオリーブオイルにうつします。
香りが立ったらタイムを取り出し、しめじ(お好みのきのこ)を入れて中火~強火で炒めます。

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(2)
中火~強火のまま、白ワインと生クリームを加え、ふつふつと沸いてきたら、ブルーチーズを加えて混ぜ合わせます。
ブルーチーズが溶けたら、ブイヨンを入れてなじませ、いったん火を止めます。

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3. ニョッキを塩茹でします。
水に対して1~1.4%の量の塩を加え、鍋にたっぷりのお湯を沸かして、ニョッキを茹でます。
(茹で湯は、ちょっとしょっぱいくらいがベストな塩加減です)
3~4分ほど、ニョッキがプカプカと浮きあがってきたら、引き上げのサインです。
※ニョッキが茹であがるタイミングに合わせ、ソースの仕上げに入ります。

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4. ソースを完成させ、ニョッキを加えて混ぜあわせます。

(1)
ソースに再び火を付け、バターを加えて溶かします。
これでソースの完成です。

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(2)
茹で上がったニョッキをザルなどにあげ、しっかりと茹で汁をきってソースに加えます。
ソースを火にかけたまま、ニョッキにソースをしっかり絡めます。

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(3)
器に盛り付けて、コショウで味を整え、ハチミツをまわしかけます。
お好みで、イタリアンパセリと青柚子を散らして出来上がりです。

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◆ひと言メモ◆
ハーブ類は、フレッシュなものを使うとより香り良く仕上がりますが、乾燥したものでもOKです。盛り付けの飾り用には、イタリアンパセリのほか、お好みのハーブを使ってみてください。
ちなみに今回使った野菜やハーブ類は、すべて吉田農園で育てられた、無農薬のものです。

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吉田さんの農家コラム

掘りたてのさつまいもは、すぐに食べちゃダメ!?

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家族や友だちと皆でワイワイ、泥だらけになって楽しめる「さつまいも掘り」は、秋の行楽の定番。自分で苦労して収穫したさつまいもは、格別の美味しさですよね。楽しい思い出の締めくくりに、掘りたてを食べられるのも、このイベントの醍醐味……ですが、味だけでいうと、実は、掘りたてのさつまいもはあまり甘くありません。さつまいもは、寝かせれば寝かせるほど、甘みが増して美味しくなります。収穫して持ち帰ってきたさつまいもは、土がついたままダンボール箱などに入れ、風通しの良い冷暗所に保管しましょう。少なくとも2週間寝かせると、食べ頃になりますよ。
そして、さつまいもの味や甘みをダイレクトに楽しみたいなら、やっぱり焼きいもが一番! オーブンに皮のまま入れて、160℃で45分~1時間焼けば、ご家庭でも美味しい焼きいもが楽しめますよ。

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協力:吉田農園 吉田晴彦
撮影:キリンニジイロ 鈴木智哉、T. Miura
取材・執筆:H. MURABE

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