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農家ごはん

農家ごはん第7回
「濃厚な甘さと爽やかさがマッチ! 黒豆ムース柚子ゼリー(&おまけの伊達巻)」

2020.01.14

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2020年が始まって早2週間。ようやく日常の生活リズムを取り戻したものの、ちょっぴり疲れが溜まっている頃では? そんな時は、季節の果物を取り入れてリフレッシュしましょう。

今回紹介するのは、柚子果汁をアクセントにしたスイーツです。柚子と合わせるのは、お正月におせち料理で活躍した黒豆煮。子どもから大人まで楽しめる“黒豆ムース柚子ゼリー”を作ります。さらに自宅でカンタンに作れる伊達巻のレシピのおまけつき。2020年最初の「農家ごはん」にふさわしい、美味しい2品をご堪能あれ。

【黒豆ムース柚子ゼリーの材料(3人分)】

○黒豆のムース
・黒豆(煮豆) 100g
・水 100cc
・砂糖 20g
・生クリーム 100g
・ゼラチン 4~5g
○柚子ゼリー
・柚子果汁 20cc(柚子1/2個分程度)
・水 30cc
・砂糖 10g
・ゼラチン 1g

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【伊達巻】

・卵 5個
・はんぺん 1枚(100g)
・出汁 100cc
・砂糖 45g
・みりん 15cc
・薄口醤油 6cc
・塩 3g

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【黒豆のムース・ゆずゼリーの作り方】 

1.ムースを作ります
(1)
鍋に砂糖、水、黒豆を入れ、沸騰するまで弱火~中火で煮ます。

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(2)
(1)を煮ている間に、生クリームに砂糖を入れ、泡立て器で八分立て(やわらかいツノが少し立つ程度)にしておきます。

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(3)
(1)を温かいうちに煮汁ごとフードプロセッサーに入れてペースト状にし、さらに裏ごししてピュレにします。

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(4)
あらかじめ少量の水(分量外、大さじ1)でふやかしておいたゼラチンを水(分量外、15cc程度)に入れ、湯煎して溶かします。

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(5)
(2)の生クリーム、(3)のピュレ、(4)のゼラチンを、全体が均一になるまでヘラで混ぜ合わせます。

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(6)
混ぜ合わせたものを絞り袋に入れて容器に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
※絞り袋は、角をカットしたジッパー袋で代用できます。

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2.柚子ゼリーを作ります
(1)
柚子果汁、水、砂糖を、耐熱容器に入れて湯煎で温めます。

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(2)
湯煎のまま(1)にゼラチンを入れて混ぜ合わせ、ゼラチンが溶けたらバットに入れて冷蔵庫で冷し固めます。

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3.ムースとゼリーを盛り付けて完成です

柚子ゼリーをフォークでざっとかき混ぜてクラッシュし、黒豆ムースの上にのせます。
黒豆を1粒飾り、さらに柚子の皮のピールを細切にして2~3本盛り付けて完成です。
※冷蔵庫で冷やすと、いっそう美味しくいただけます。

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【伊達巻の作り方】

(1)
すべての材料をミキサーに入れて撹拌し、液状にします。

※まずは出汁と1cm角にカットしたはんぺんを入れて撹拌、次に卵を入れて撹拌、最後にその他の材料を入れて撹拌……と、3回に分けると作りやすいです。

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(2)
オーブンペーパーを敷いたバットに1の卵液を中に流し込み、180℃のオーブンで20分ほど焼きます。

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(3)
焼きあがったら、オーブンペーパーをつけたまま熱いうちに簀巻きで巻き、輪ゴムで2~3カ所留めます。
粗熱を取って冷蔵庫で2時間ほど冷やします。

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(4)
食べやすいサイズにカットしたら出来上がり。

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◆ポイント◆
出汁をとるのが面倒な場合は、市販の白だしで代用できます(その場合、薄口醤油と塩は不要)が、出汁はお吸い物やおでんのベースなどさまざまに活用できるので、この機会にマスターしましょう。

<出汁のとり方>
※昆布と鰹の合わせ出汁の場合。

1、水(1L)に昆布(約10g)を入れて30分~1時間ほど馴染ませます。(ひと晩置いてもOK)
2、80℃程度で20分以上煮出したら、昆布を取り出します。
3、沸騰させてアクを取り、そのまま鰹節(約20g)を入れて残ったアクを取りながら1~2分程度で火からおろします。
4、ふきんなどを敷いたざるで濾して出来上がりです。

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吉田さんの農家コラム

2020年スタートしました。皆さんは年明けをどのようにお過ごしでしたか? 今回のレシピは、誰もが正月に堪能したであろう“おせち料理”をキーワードに考えました。
おせち料理には沢山の具材が豪華に入っているだけに、どうしても“スター具材”と“不遇の具材”の明暗が分かれるように思います。私はどの具材も大好きですが、周りの意見を聞いて察するに、ずばり今回扱った「伊達巻」と「黒豆」は、それぞれ “スター具材”と“不遇の具材”のように感じます。「伊達巻は人気者、黒豆は残りがち」……皆さんのご家庭ではいかがでしょう?
今回は不遇(?)の黒豆が、農園の柚子を使ったアレンジでスイーツに変身! 黒豆ムースに柚子の酸味を合わせると、チーズクリームのような味わいになって美味しいですよ。果たして黒豆は人気者になれるのか!? 実際に作ってぜひご判断を。
また、伊達巻はおせち料理では花形ですが、日常で食卓に並ぶことは少ないですよね。食べたいけれど自分で作るのは大変、と思われているかもしれませんが、伊達巻は意外とカンタンに作れるんです。日持ちするので弁当の具材などにもおすすめです。

協力:吉田農園 吉田晴彦
撮影:キリンニジイロ 鈴木智哉、T.Miura
取材・執筆:H.MURABE

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